近幾年來,國外的一些學者分別使用質(zhì)構(gòu)儀研究了TPA模式下不同溫度、不同物質(zhì)對魚肉質(zhì)構(gòu)的影響及魚肉不同部位質(zhì)構(gòu)的差異本文研究了-18℃和- 50℃冷凍貯藏條件下養(yǎng)殖大黃魚TPA模式下各參數(shù)的變化。為進一步改善冷凍貯藏條件下養(yǎng)殖大黃魚的質(zhì)構(gòu)以及產(chǎn)品的口感提供理論依據(jù)。

1.準備材料

大黃魚,購于市場,符合國家一級鮮度標準。每尾重330~400 g,長約35 cm。大黃魚運至實驗室后即去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、用流動自來水清洗干凈,然后分別真空包裝于冷凍包裝袋( 39 cm× 22 cm)中,放入- 18℃和-50℃的冰箱中。

2.主要測試儀器

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀

3.方法

采用蘇州保曼質(zhì)構(gòu)分析儀,使用平底柱形探頭p/ 5( 5 mm直徑),采用模擬人牙齒咀嚼食物,對試樣進行2次壓縮質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面剖析(TPA)模式測試,測試條件如下:測試前速率3 mm/ s,測試速率1m m/ s,測試后速率l mm/ s,壓縮程度50% ,停留間隔時間5 s,負重探頭類型: Auto- 5g,數(shù)據(jù)收集率:200,環(huán)境溫度:12~16℃。每次測3個樣品,每個樣品測6次,取平均值。

測試前速率指從測試開始到探頭接觸到樣品并感應到5g 力時質(zhì)構(gòu)儀測試臂移動的速度;測試速率指從探頭感應到5g 力到2次穿刺樣品達到一定變形階段測試臂移動的速度;測試后速率指質(zhì)構(gòu)儀測試完畢自動返回到起始位置的速度。取點數(shù)是單位時間內(nèi)儀器自動采集數(shù)據(jù)的數(shù)目,取點數(shù)越多,越接近樣品的實際變化。

4.結(jié)論

采用TPA模式對2種不同冷凍貯藏條件下的大黃魚進行硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝聚性和恢復性的測試,結(jié)果表明隨著冷凍貯藏期的延長,養(yǎng)殖大黃魚的各個參數(shù)都在下降; - 50℃冷凍貯藏條件下大黃魚的硬度﹑彈性、咀嚼性、膠黏性﹑凝聚性和恢復性這些參數(shù)均高于-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚,- 50℃冷凍貯藏條件下大黃魚的黏附性低于-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚。這說明隨著冷凍貯藏時間的延長,與-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚相比,- 50℃冷凍貯藏條件下養(yǎng)殖大黃魚的質(zhì)構(gòu)下降幅度要小。然而,為了更加有效防止養(yǎng)殖大黃魚質(zhì)構(gòu)的下降,仍需要進一步采取措施。