嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值(力的最大值)作為肉樣嫩度值。

嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。肉制品嫩度包括以下四方面含義:1、肉對舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)，肉的柔軟性變動很大，從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實程度;2、肉對牙齒壓力的抵抗力，即牙齒插入肉中所需的力，有些肉硬得難以咬動而有的柔軟的幾乎對牙齒無抵抗力;3、咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，這與結(jié)締組織含量和性質(zhì)密切相關(guān);4、嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。

嫩度測定方法1、剪切力法 (shear force):剪切力法即用一定鈍度的力切斷一定粗細(xì)的肉柱所需要的力。最常用的測定儀器為蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。剪切力法是目前國內(nèi)通用的方法。美國肉類協(xié)會制定了肉類剪切力值測定標(biāo)準(zhǔn)。對肉樣大小等做了詳細(xì)規(guī)定:原料肉的肉塊厚度在2.54cm，水浴加熱(Water-bath heating)或烤(Roasting)至肉塊中心溫度72-75C，自然冷卻或低溫至一定溫度后，沿肌纖維方向取 6個以上直徑 1.27cm 的肉柱，再用剪切儀沿肌纖維方向切斷肉柱，記錄剪切力值。

2、穿透法:用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀配以適合的探頭將一定厚度的肉樣穿透，根據(jù)穿透曲線的參數(shù)值計算出肉樣的質(zhì)構(gòu)特性。采用穿透法測定了豬、牛不同部位肉的嫩度，發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)儀穿透法測得的第一個極值點與豬和牛不同部位的肌肉感官品評嫩度值顯著相關(guān),穿透法第一極值點可作為豬肉、牛肉制品嫩度測定的量化參數(shù)。

儀器:

1、配有刀具的TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

2、圓形鉆孔取樣器(直徑 1.27cm)

3、恒溫水浴鍋

4、熱電偶測溫儀(探頭直徑小于 2mm)測定:

1、樣品處理:

取肉樣長X寬X高不少于 6cmX3cmX3cm 的整塊肉樣，別除肉表面的筋、腿、膜及脂防。

取中心溫度為 0-4C的肉樣，放入恒溫水浴鍋中 80C加熱，用熱電偶測溫儀測定肉樣中心溫度,待肉樣中心溫度達(dá)到 70C時,將肉樣取出冷卻至中心溫度為 0-4C。用直徑為1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不小于 2.5cm，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于 5mm，兩個取樣的邊緣間距不少于 5mm，別除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于 3 個。

取樣后立即測定

2、測定儀器要求

刀具規(guī)格:刀具厚度3.0mm0.2mm，刃口內(nèi)角度 60°，內(nèi)三角切口的高度≥35mm,床口寬4.0mm士0.2mm

剪切速度1mm/s

儀器空載運(yùn)行時所受到的最大剪切力應(yīng)≤0.147N

3、測定:將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值(峰值)為孔樣剪切力的測定值。

4、嫩度計算

記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運(yùn)行最大剪切力,計算肉樣的嫩度值。