魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì)，即肌原纖維蛋白質(zhì)，它是由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

1.儀器設(shè)備及探頭

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀    

探頭：直接5mm的球形探頭（P/5S）

2.測定原理

在規(guī)定的條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚糕）后的凝膠形成能力，也稱為彈性。可用質(zhì)構(gòu)儀檢測，凝膠強(qiáng)度值為破斷力與破斷距離的乘積，以克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的恒速相對(duì)運(yùn)動(dòng)，擠壓至魚糕破裂所得到的最大力，以g表示。

破斷距離：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺(tái)與探頭的恒速相對(duì)運(yùn)動(dòng)，從剛接觸魚糕至魚糕斷裂的位移距離，以cm表示。

3.測試步驟（參考水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 ）

將厚度25mm的魚糕置于載物平臺(tái)上，中心對(duì)準(zhǔn)直徑5mm的球形探頭。將載物平臺(tái)與探頭以60mm/min的速度恒定運(yùn)動(dòng)，直到探頭插入魚糕中，測得破斷力（以g表示，到1g）和破斷距離（以cm表示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)測定10個(gè)平行樣。

4.結(jié)果計(jì)算

結(jié)果計(jì)算時(shí)，除去最大值和最小值，計(jì)算其他平行樣的的平均凝膠強(qiáng)度值。