乳粉中的蛋白質具有形成凝膠的能力，可以保持住水脂肪并有助于組織結構的形成和口感的改善。另外，酪蛋白和清蛋白兩者都可以通過凝乳酶或者酸化作用而形成凝膠網絡。因此通過乳清蛋白的熱誘導凝膠作用，形成因加熱而產生有利于食品結構和質地的膠凝現象。

1.樣品準備

將奶粉和水按照濃度44.46%（w/w）進行混合，然后邊攪拌邊加熱溶液至較高溫度（如80%），然后將溶液冷藏10-12小時左右，備用。

2.儀器及測試條件

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/0.5R柱形探頭

測試條件：

測試模式：TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：距離 4mm

3 測試指標

可以測定奶粉凝膠的凝膠強度、粘性和粘稠度。