香蕉，芭蕉科芭蕉屬多年生草本植物，植株叢生，有匐匍莖；假莖濃綠有黑色斑點(diǎn)；葉片長圓形，上面為深綠色，無白粉，下面淺綠色；花朵為乳白色或淡紫色；果實呈彎曲的弓狀，有棱，果皮為青綠色，成熟后變黃；果肉松軟，黃白色，味甜香味濃，無種子。香蕉在中國歷代本草書籍中均有記載，如《日用本草》中記載了香蕉具有治療熱病煩渴、肺燥咳嗽、便秘、痔瘡的藥用價值。 同時，香蕉為世界四大水果之一，產(chǎn)量高分布廣、果肉營養(yǎng)豐富、香甜軟糯， 而且香蕉具有很高的經(jīng)濟(jì)價值，除了供應(yīng)中國國內(nèi)市場外，香蕉在國際水果進(jìn)出口貿(mào)易中占據(jù)重要地位。

1.實驗?zāi)康?/p>

香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果、其在夏天的存儲運(yùn)輸過程中極易受到溫度和時 間的影響發(fā)生品質(zhì)的變化，如腐爛。為此，研究夏天時香蕉在不同時長下存儲后物性的變化對于其品質(zhì)保持尤為重要。目前關(guān)于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發(fā)生機(jī)理可及其調(diào)控措施，而從物性學(xué)角度研究香蕉冷害的發(fā)生機(jī)理還未見相關(guān)報道。為此本文以香蕉為試材,應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀監(jiān)測香蕉果實冷害過程中的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，分析和研究香蕉果實在冷害過程中果肉和果皮質(zhì)構(gòu)特性的變化規(guī)律，以求為進(jìn)一步揭示香蕉果實的冷害機(jī)理提供理論基礎(chǔ)，為香蕉冷害癥狀的表征提供新的方法。

2.材料與方法

2.1 試驗材料

樣   品：香蕉

儀   器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭選擇： TA/LKB 輕型切刀探頭

檢驗指標(biāo)：果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性的變化

實驗方法：

香蕉果肉測定-測定時在室溫下選取直徑6mm圓柱形探頭，應(yīng)用TPA檢測模式測定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性咀嚼性；TPA測試參數(shù)具體為起始力0. 5 N,V測試60 mm.min-1，V測后200 mm.min-1，形變量50%,兩次壓縮的停隔時間為5s，測試過程的數(shù)據(jù)采集率為2kHz。

香蕉果皮測定-將上述蕉指切下的完整，均勻的香蕉皮，面朝上置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上，應(yīng)用TPA檢測模式測定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，測定時每隔2 cm選取一個測試點(diǎn)，每個香蕉皮共選取5個點(diǎn)，重復(fù)3次,取平均值。測試時質(zhì)構(gòu)儀的探頭類型、TPA參數(shù)設(shè)置、測定指標(biāo)同上。

實驗結(jié)果：

結(jié)果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；輕度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均可按正常后熟規(guī)律變化，隨著冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越嚴(yán)重增大得越明顯。香蕉冷害過程中質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化與冷害程度存在較好的相關(guān)性，因此，可以采用質(zhì)構(gòu)指標(biāo)衡量和評價香蕉冷害過程中質(zhì)地品質(zhì)的變化。