什么是肉的保水性？肉的保水性即持水性系水性，是指肌肉在受外力作用時，如加壓加熱切碎冷凍解凍腌制等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力肌肉中的水以結合水不易流動水和自由水三部分形式存在的。肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用時,如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能力。肉的保水性的實質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結構,單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的反映。

如何提高肉的保水性？

（一）加鹽先行腌漬

受鹽離子的作用，經(jīng)制后肌肉中的蛋白質(zhì)由非溶解態(tài)轉變成溶解狀態(tài)，提高保水能力。

（二）提高肉的pH值至接近中性

添加堿性復合磷酸鹽（六偏磷酸鈉、三聚酸鈉的混合物）提高肉的pH值，增加蛋白質(zhì)的帶電量，提高其親水性。

（三）用機械方法提取可溶性蛋白質(zhì)

經(jīng)過攪碎、多刀斬剁、攪拌或滾揉等機械方法，把鹽溶性蛋白提取出來，是很好的乳化劑，提高保水性。

（四）添加大豆蛋白添加大豆蛋白（脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白），提高保水性。

制餡過程中要添加涼水或冰屑（添加量為20%）。借助大豆蛋白（3～5倍水）、淀粉（5～10倍水）、明膠（10倍水）。

肉保水性或肉系水率的測定方法

肉的保水性測定保水性使用最普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國目前現(xiàn)行的測定方法用35㎏重量壓力法度量肉樣的失水率。失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

肉保水性或肉系水率的測試步驟

(1)取樣 在第1～2腰椎背最長肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，再用直徑2.523㎝的圓形取樣器（圓面積為5㎝）切取中心部肉樣。

(2)測定 切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后將肉樣置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中速濾紙。濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板，然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上，用均速搖動把加壓至35㎏，保持5min，撤除壓力后立即稱量肉樣重。

(3)計算

失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%

計算系水率時，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測定含水量后按下列公式計算：

系水率=（肌肉總重量-肉樣失水量）/肌肉總水分量×100%